ХЕСТОН БЛЮМЕНТАЛЬ ТОЛСТАЯ УТКА КУЛИНАРНАЯ КНИГА
В этой уже легендарной , отмеченной наградами кулинарной книги «ТОЛСТАЯ УТКА» НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ вы узнаете полную историю стремительного взлета Хестона Блюменталя и ресторана «The Fat Duck», родины каши из улиток и мороженого с беконом и яйцом, и познакомимся со страстью, совершенством и необычной наукой, стоящими за этим человеком и рестораном. Хестон Блюменталь широко признан гением, а «The Fat Duck» дважды признавался лучшим рестораном мира группой лучших шеф-поваров. Но он полностью самоучка, и история его ресторана нарушила все правила. Его успех родился из чистой одержимости, бесконечной изобретательности и детского любопытства к тому, как все устроено — будь то влияние запаха на вкус, что означают для нас разные вкусы на биологическом уровне или как распределяется температура в центре суфле. В первой части книги вы узнаете историю ресторана, от его скромного начала до третьей звезды Мишлен (в тот день, когда Хестон получил эту новость, он размышлял, как именно сможет выплатить зарплату своим сотрудникам в этом месяце). Далее мы встречаем 43 его фирменных рецептов — сорбет из сардин на тосте, лосось, приготовленный на пару с лакрицей, горячий и холодный чай, шоколадное вино — которые, хотя и сложны для тех, у кого нет ледяных ванн, дегидраторов, вакуумных насосов и азота под рукой, вдохновят как домашних кулинаров, так и профессиональных поваров. Наконец, мы узнаем мнение экспертов, чьи научные знания способствовали созданию перевернутого мира Хестона. С предисловием Гарольда Макги, невероятными цветными фотографиями и иллюстрациями Дэйва Маккина, «Кулинарная книга Толстая Утка» — это не только самое близкое к автобиографии произведение самого увлекательного шеф-повара в мире, но и потрясающее, красочное и радостное произведение искусства.
Отчет 2005 года Пэм Браннинг для IWFS F&W
(Международное общество вина и еды):
«Лучший ресторан на планете":
Дегустационное меню из шестнадцати блюд
«Когда ресторан перестаёт быть рестораном?
Когда речь идёт о Толстой Утке – это чистый театр.
Когда Рут Райхл, главный редактор легендарного американского кулинарного журнала Gourmet, приземлилась
в Хитроу, на паспортном контроле ее спросили: «Деловая поездка или отдых?»
«Я приехала поесть», — сказала она ему.
— Тогда дело, — резко ответил он. — Никто не приезжает в
Лондон ради удовольствия. Желаю вам удачи, дорогая. Разве вы не знаете, что английская еда ужасна?
Мисс Райхл и ее команда ресторанных критиков доказали его неправоту. «Еда на всех уровнях просто фантастическая», — таков был ее вердикт. Она с восторгом отзывалась обо всем:
от поджаренного сэндвича с сыром и луком, приготовленного из чеддера Монтгомери и толстых ломтей
французского хлеба Пуалан, купленного в ларьке на рынке
13
Боро, до гастрономических шедевров ресторана The Fat Duck.
Наш визит начался с подарка в виде ваучера на ужин, полученного от очень близких друзей (членов IWFS),
которые настаивали на том, что мы не можем прожить жизнь, не рассказав им, что именно мы думаем о революционных методах Хестона Блюменталя.
Через три дня после бронирования Ассоциация ресторанов объявила, что ресторан The Fat Duck был признан лучшим рестораном в мире. И вот, всего через неделю после награждения, в 7 часов вечера, дождливым апрельским
вечером, мы сидели, затаив дыхание, в ожидании дегустационного меню из шестнадцати блюд с
подобранными винами, составленного человеком, о котором говорят, что он «переворачивает гастрономию с ног на голову».
Акт 1. Мусс из зеленого чая и лайма, приготовленный в
жидком азоте. Мусс распылили на ложку, а затем погрузили в миску с жидким азотом. Он выскочил твердым и «дымящимся» – нам сказали, что его нужно сразу же отправить в рот. Хрустящая холодная оболочка, которая
растворилась во рту, оставляя нежный лаймовый вкус –великолепное представление.
14
Акт 2. Устричная раковина с двумя тонкими кусочками
устрицы, лежащая на подушке из желе из маракуйи и крема
из хрена, покрыта тонкой, как бумага, карамельной
хрустящей корочкой с перцем. Устрица была незначительным ингредиентом, а хрен и перец усиливали вкус, подчеркивая насыщенный сливочный вкус маракуйи.
Акт 3. Мороженое с горчицей Pommery, политое гаспачо из красной капусты.
Мороженое было неплохим, если привыкнуть к несладким вкусам. Гаспачо же оказался худшим
вкусом вечера – гниющая капуста. Напоминало мне детство, когда мы жили рядом с полем капусты, которую часто
оставляли гнить, когда рынок рушился.
Акт 4. Перепелиное желе, крем из лангустинов с парфе из фуа-гра.
Чайная ложка парфе, плавающая в креме из лангустинов, украшена хрустящим перцем, а на дне блюда
находится слой перепелиного желе. Восхитительные, тонкие
вкусы, прекрасно сочетающиеся друг с другом.
К вышеперечисленным блюдам мы пили херес Lustau Fino из южной Испании.
Акт 5. Печально известная каша из улиток.
Одна только мысль об этом блюде — причина, по которой я не пришла
сюда раньше. Какое откровение! Не думайте, что это каша из
15
улиток, как это обычно бывает. Густой суп из вареной овсянки с петрушкой и чесночным маслом, придающий ему
яркий свежий зеленый цвет и прекрасный вкус, украшенный шестью улитками (вареными, голыми улитками, вопреки некоторым карикатурам в прессе!), гарнир из нарезанной
соломкой ветчины хабуго и тонко нарезанного фенхеля.
Замечательное блюдо, подаваемое с очень приятным вином
Grüner Velliner Smaragd Achleiten 2002 года, Nikolaihof из
Австрии.
Акт 6. Жареный фуа-гра. Небольшой (примерно 3 см)
квадратик идеально приготовленного фуа-гра, посыпанный свежей ромашкой, с гарниром из миндального желе, двумя полосками вишневого варенья и вишней. Вино: Istvan Szepsy
Furmint Szent Tamas, 2003 года, из Венгрии.
Акт 7. Сорбет из сардин на тосте. Еще одно блюдо, которое часто критикуют, — нет, это не сорбет из сардин на тосте.
Чайная ложка сорбета со вкусом сардин подается на двух тончайших ломтиках маринованной редьки дайкон (мули), небольшой шарик из скумбрии без костей, несколько
жемчужин икры и тонкая булочка из тоста сверху — интересное сочетание. К этому мы пили Riesling Trocken
2002 года, Gold-Quadrant, S. Kuntz, Мозель.
16
Акт 8. Лосось, приготовленный в соусе из лакрицы.
Еще один небольшой квадратик, на этот раз обернутый очень тонкой лакричной оболочкой. Лосось, приготовленный медленно, получился сочным и настолько прозрачным, что казалось сырым. Блюдо подавалось с двумя стеблями спаржи сорта «Пертюи», розовым грейпфрутом, оливковым
маслом «Мамми» и тертой лакрицей, что официант сделал с размахом.
Одно из самых выдающихся блюд, но как только вы начали
по-настоящему наслаждаться вкусом, оно исчезло!
Вино La Grolaigt Veneto Allegrine 2001 года из Италии стало
лучшим дополнением к этому блюду за весь вечер.
Акт 9. Отварная говяжья грудка анжуйского голубя с
панчеттой. Голубь был слегка приготовлен, розовый, сочный
и очень нежный. Панчетта, начиненная мясом, четырьмя
специями и фисташками, была хрустящей и восхитительной,
прекрасное сочетание текстур. Еще одно великолепное
блюдо, я бы с удовольствием съел и двойную порцию. Вино
– Yerring Station, Shiraz-Vionier 2002 года из долины Ярра.
Крепкое вино, которому требовалась дополнительная выдержка, но оно немного смягчилось благодаря голубю.
17
Подавали хороший, простой ржаной и белый хлеб с соленым или несоленым маслом на выбор. Мы постоянно
запасались им, так как друзья говорили, что они ушли домой
голодными.
Следующие три курса, по нашему мнению, составляли
«интервал».
Акт 10. Диск из белого шоколада с несколькими икринками
сверху, который нам велели положить на щипцы и оставить
растаять. Прекрасный белый шоколад и рыба — кажется, я не
поняла смысла этого.
Акт 11. Мороженое «Маргарет Корнет» миссис Маршалл —
крошечный рожок имбирного мороженого, к которому нам
дали карточку с историей миссис Агнес Б. Маршалл,
«Королевы мороженого», первой женщины, которая в 1901
году приготовила мороженое с использованием сжиженного
газа.
Акт 12. Фонтанчик с сосновым щербетом – ведерко с
щербетом и трубочкой – миниатюрная копия тех, что были у
нас в детстве – проблема была в том, что мое было пустым! К
ним прилагалась крошечная коробочка чипсов из пастернака.
Акт 13. Пюре из манго и пихты Дугласа с баваруа из личи и
манго с сорбетом из черной смородины. Баваруа было
18
красиво оформлено, оно было легким и сливочным, но когда
на языке появился смолистый сосновый аромат, он заглушил
тонкие нотки личи. Сорбет из черной смородины также был
очень насыщенным.
К этому блюду подавалось вино Beerenauslese Reichgraf von
Kesselstada 1989 года.
Акт 14. Морковно-апельсиновое тюиль, украшенное баваруа
из базилика и подаваемое со свекольным желе. После
такого количества сладких блюд несладкий баваруа стал
настоящим ударом по вкусовым рецепторам.
Акт 15. Мороженое с копченым беконом и яйцом, подается с
пан-пердю и чайным желе. Сливочное мороженое со слегка
пикантным, копченым вкусом, на пюре из вяленых
помидоров, в сопровождении квадратного хлеба,
карамелизованного снаружи и мягкого и влажного внутри. Я
не уверена, откуда взялось слово «пердю», в моем словаре
оно переводится как «испорченный», «разрушенный»,
«затонувший» или «бого-вечно забытый»! Рядом подавали
чашечку с яйцом и чайным желе.
В целом, десерты нас разочаровали.
Бокал греческого вина Vin Santo, C. Argiros урожая 1984 года
оказался вполне удовлетворительным.
19
Акт 16. Тарталетка с пралине и розой — крошечная
хрустящая пралиновая оболочка, наполненная розовым желе.
В заключение — кофе не входил в дегустационное меню за
97,50 фунтов стерлингов с человека, и к этому моменту мы
решили: да ну, что такое еще 4,50 фунта с человека!
Одна чашка хорошего крепкого кофе, поданная с
шоколадными конфетами, в которых сочетались кожа, дуб и
табак. Табак был очень похож на хорошую сигару: сначала
мягкий и прохладный, а затем жжение обжигало горло. Ноты
кожи и дуба были довольно невыразительными.
Персонал показал блестящую игру, каждый безупречно
владел всеми деталями, разбираясь в составе блюд и вин, а
обслуживание было безупречным.
Вина, подаваемые, конечно же, в бокалах Ridel, были
интересными, некоторые сочетались с едой лучше, чем
другие. Мы посчитали, что 67,50 фунтов стерлингов с
человека за довольно скудные порции — это слишком
дорого. Можно было найти более выгодные предложения в
их обширной винной карте.
20
РЕЦЕПТ
Желе «Кир Роял» от Лена Фишера
Len Fisher's Kir Royal jelly
(на 6–8 порций)
Когда Лен показал мне этот способ, я впервые
увидел, как можно сохранить пузырьки в желе, и был
очень впечатлён. С тех пор количество способов
добавить в блюдо пузырьки значительно увеличилось
(например, с помощью сухого льда или оборудования,
работающего под давлением), но этот рецепт по-
прежнему актуален для домашнего приготовления.
- 7 листов желатина
- 750 мл шампанского или игристого вина
- 150 г сахара
- 100 мл ликёра из чёрной смородины
Заранее положите 6–8 бокалов для шампанского в
морозильную камеру.
Замочите листы желатина в холодной воде.
Налейте 75 мл шампанского в небольшую кастрюлю и
сразу же закройте бутылку. Добавьте в кастрюлю
сахар и ликер из чёрной смородины и слегка
нагрейте. Когда желатиновые листы станут мягкими,
достаньте их из воды, отожмите лишнюю жидкость,
179
затем добавьте в смесь с шампанским и размешивайте
до полного растворения. Не доводите жидкость до
кипения. Когда желатин растворится, снимите
кастрюлю с огня и отставьте в сторону.
Достаньте бокалы из морозильной камеры и разделите
смесь между ними, затем долейте оставшееся
шампанское. Заморозьте бокалы на 1 час, затем
храните в холодильнике до подачи.
В 2000 году в «Толстой утке» была проведена столь
необходимая вторая реконструкция, и заведение
приобрело примерно тот вид и размеры, которые
имеет сейчас. Кухня осталась маленькой, но
оборудование и фурнитура были обновлены.
Крошечные газовые трубы заменили на более
крупные. На столах появились скатерти.
Посетителям больше не нужно было ходить в туалет
на улице. В ресторане был деревянный пол, и я
решил постелить ковровое покрытие. Мой двоюродный
брат обещал привезти ковёр ручной работы из
Таиланда, но вместо него мы получили ворсистый
ковёр с таким глубоким ворсом, что на нём
практически образовались круги от пылесоса. До
открытия ресторана оставалось два дня, и нам
пришлось искать по всему Беркширу альтернативу
этому ковру, и его всё ещё укладывали наверху,
когда в дверь вошли первые посетители. В конце
концов, оно того стоило.
180
Я беспокоился, что ковёр и мягкая мебель
сделают ресторан слишком пафосным и он потеряет
свою изюминку, но на самом деле они просто
сделали помещение менее резким и раздражающим,
более расслабленным и уютным.
Конечно, я мечтал о хорошо оборудованной кухне
каждый раз, когда готовил зелёную фасоль в
панировке, но ремонт также стал признанием
того, что я стал готовить более изысканные
блюда. Я стал гораздо лучше разбираться в
физиологии и психологии питания, а также
экспериментировал с жидким азотом,
дистилляцией, инкапсуляцией вкуса,
низкотемпературным приготовлением и другими
техниками, которые я хотел использовать в новых
блюдах в Fat Duck. У меня было много идей,
которые не вписывались в меню, состоящее из
закусок, основных блюд и десертов. Мне
казалось, что лучше всего было бы составить
меню из нескольких блюд дегустационного меню.
Контраст становился всё более важным элементом
в том, как я структурировал свои блюда, и
дегустационное меню давало мне больше свободы в
этом плане. Не менее важно и то, что
дегустационное меню нужно было есть дольше —
это был критический фактор, поскольку мы
готовили несколько блюд в течение длительного
времени при низкой температуре. Нам нужно было
время, которое давало дегустационное меню.
Кроме того, отказ от стандартного формата блюд
дал мне возможность упростить то, что попадает
на тарелку, и сосредоточиться на конкретных
элементах блюда.
Открытие ресторана после ремонта — лучшее время
для того, чтобы представить публике новое меню.
182
Я закрыл ресторан на четыре недели, и пока
приходили и уходили геодезисты, архитекторы,
плотники, маляры, штукатуры, сантехники,
электрики, поставщики кухонного оборудования,
специалисты по холодильному оборудованию,
оптоволоконной связи и, в конце концов,
укладчики ковров, я работал над первым
дегустационным меню Fat Duck.