МАРКО УАЙТ БЕЛЫЙ ЖАР ЛЕГЕНДАРНАЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА
«Марко Пьер Уайт, он тот человек, который все это начал. Он - человек, который сделал шаг вперед, дал представление о шеф-поварах, нанес Лондон на карту, а также привлек внимание к суровой стороне работы повара: долгим часам, поту и стесненным условиям – к тому, что на самом деле происходит на кухне.
Мне было 19, и мне надрали задницу, но я наслаждался каждой минутой и многому научился. Тебя бьют палкой по заднице, но это нормально, потому что ты знаешь, что это делает тебя лучше. Время, проведенное в Harveys, сыграло важную роль в моей карьере, и я никогда этого не забуду.
В то время никто не мог сравниться с ним, и он навсегда останется британским институтом! Он был влиятельным человеком, с которым можно было сыграть партию в шахматы. Вы можете заставить себя сделать шах, но
никогда не получите мат.»
Гордон Рамзи,
Кавалер ордена Британской Империи, шеф-повар, отмеченный 7-ю звездами Мишлен
О КНИГЕ «Белый жар» («White Heat») — это культовая кулинарная книга британского шеф-повара Марко Пьера Уайта (Marco Pierre White). Основные сведения Автор: Марко Пьер Уайт. Фотограф: Боб Карлос Кларк (Bob Carlos Clarke). Год первой публикации: 1990. Издательство: Pyramid Books (первое издание). Формат: гибридная книга — сочетает автобиографические заметки, откровенные мнения автора и кулинарные рецепты. Объём первого издания: 128 страниц. Особенности: драматические чёрно-белые фотографии, передающие напряжённую атмосферу профессиональной кухни. Содержание и стиль Первое издание книги включает: 35 классических рецептов из меню ресторана Harveys (где работал Уайт); личные истории и размышления повара; резкие, порой провокационные высказывания автора о кулинарном мире; визуальный ряд — чёрно-белые снимки, подчёркивающие интенсивность и эмоциональность работы на кухне. Стиль книги часто описывают как «фанзин с рецептами» или «кулинарный рок-н-ролл»: она ломает каноны традиционных поваренных книг, делая акцент не на пошаговых инструкциях для домашних кулинаров, а на атмосфере профессиональной кухни.
Значимость и влияние
Инновационность: первая книга, объединившая мемуары шеф-повара и кулинарные рецепты.
Культурный след: изменила восприятие шеф-поваров как «секс-символов», повлияла на имидж профессии.
Влияние на индустрию: вдохновила многих звёздных шеф-поваров (например, Гордона Рамзи, Сэта Бейнса, Тома Керриджа).
Критика: некоторые рецензенты отмечали сложность восприятия для домашних кулинаров из-за акцента на драматизме, а не на практичности.
ЮБИЛЕЙНОЕ ИЗДАНИЕ
В 2015 году вышло 25-летнее юбилейное издание («White Heat 25»)
Издательство: Mitchell Beazley.
Дополнения: 64 страницы нового материала, включая дополнительные фотографии Кларка и комментарии журналистов.
Количество рецептов: расширено до 73.
Сохранение духа оригинала: сохранены фирменный стиль и провокационные заметки Уайта.
Интересные факты
Марко Пьер Уайт стал самым молодым шеф-поваром в истории, получившим три звезды Мишлен (в 33 года, 1995).
Фотографии Боба Карлоса Кларка, созданные для книги, иногда называют «гастропорно» из-за их чувственной, почти эротической эстетики.
Таким образом, «White Heat» — это не просто сборник рецептов, а знаковое произведение, отразившее эпоху и личность одного из самых харизматичных шеф-поваров Великобритании. Колумнист Guardian назвал ее «Лучшей книгой последних 20 лет», а Энтони Бурден отметил автора как «Человека, которым мы все хотели стать, человека, который писал историю». Раз в ряды выходит книга, которая навсегда меняет облик событий. «Белая жара» — одна из таких книг. С момента первого выпуска в 1990 году она стала одной из самых долговечных классических кулинарных книг нашего времени. С уникальным сочетанием откровенных мнений, рецептов и драматичных фотографий White Heat передаёт магию и дух Марко Пьера Уайта в жаре его кухни.
На русский язык переведена «Dmitry Rechkalov Bureau», Нью-Йорк, декабрь 2025
согласно оригинальной версии юбилейного издания. Редакция RIDERO январь 2025 Стр.330 PDF 52 МБ
Цитата:
Примерно через час по кухне в панике носился кондитер, крича, что ему нужен баваруа. Я понятия не имел, что такое баваруа. И только когда я узнал, что это такое, — может быть, через год, — я понял, что съел то, что он искал. Моя основная работа там заключалась в том, чтобы быть на побегушках у шеф-повара. Я многое узнал об азартных играх. Из Харрогейта я проехал всего 25 км по дороге до Box Tree в Илкли. Именно здесь еда стала моей навязчивой идеей. Майкл Лоусон был поваром-джентльменом. Он не получил классического образования, но обедал во всех двух- и трехзвездочных ресторанах Мишлен во Франции и таким образом приобрел свои знания. Его блюда были роскошными и экстравагантными:
18
«Одна похлебка, две фрикадельки, два равиоли с голубем, одна баранина, одна телятина... Подождите минутку... Тридцать секунд... Десять секунд. Саймон, начинай готовить окуня. Ну же, шевелитесь, шевелитесь, шевелитесь... Дайте я посолю... Какой это стол? Первый... Пользуйтесь пальцами, мне все равно, если вы их обожжете. Вам для того и даны пальцы, чтобы их обжигать». Быстро, быстро, быстро.» Обслуживание в ресторане Harvey's
Нуазеты из баранины с фуа-гра и трюфельным соусом;
жареная утка с тремя ликерами.
Мousseline de sole лежал на овощной нарезке с трюфелями, как огромная подушка. Блюдо было классическим и превосходным.
Майкл действительно открыл для меня мир кулинарии. Я до сих пор с гордостью вспоминаю, как однажды приготовил соус, и он сказал, что на вкус он не хуже его собственного. Я чувствовал себя в безопасности благодаря своей новообретенной одержимости и гордился тем, что являюсь частью «Бок-Три». Я сидел и чистил медь и серебро после того, как все расходились по домам. Я наслаждался каждым ритуалом.
Пару лет спустя я отправился на собеседование в загородный отель Chewton Glen в графстве Хэмпшир и опоздал на последний поезд. Поэтому я всю ночь гулял по Лондону. У меня было всего 7,36 фунта стерлингов. На следующее утро я зашел в Gavroche. Я уже подавал туда заявление о приеме на работу, но анкета была на французском, и я ничего не понимал.
Я поговорил с Альбером Ру, и он взял меня на работу.
К тому времени я уже много знал о еде, но все равно пришлось начинать с нуля. Методы были другие, а репертуар — колоссальный. Но кулинария меня вдохновляла, и Альбер тоже. Великого повара нельзя отделить от его блюд. Меня вдохновляла честность, внимание к деталям, сдержанная экстравагантность, которые я обнаружил в Gavroche. Альбер научил меня правильно использовать экстравагантность, и он был одним из немногих, кто мог меня контролировать. На протяжении многих лет он был для меня кем-то вроде отца. Он находил для меня время и старался понять меня, и я благодарен ему за это. Потом я пошел в Nico. На самом деле я ходил в Nico за 50 фунтов утром, а в Gavroche — днем и вечером. Я не останавливался, у меня не было времени ни на сон, ни на общение, ни на что-либо еще, кроме готовки, учебы, работы и размышлений. И до сих пор я не останавливаюсь. Полагаю, я достиг своего пика, когда работал на Nico, а потом наступил спад. Я уволился и пустился во все тяжкие, стал гастропанк-музыкантом. Время от времени я что-нибудь готовил, зарабатывал достаточно, чтобы продержаться еще несколько недель, а потом снова срывался. Было здорово предаваться декадентству. По крайней мере, поначалу. Но в конце концов... Я не мог спокойно смотреть, как кто-то напивается или колет себе в вену наркотик. Через полтора года я решил, что с меня хватит. Мне нужно было вернуться на на кухню. Но с точки зрения кулинарии я уже пережарил гуся.
Пьер Коффман помог мне пройти курс реабилитации. Однажды утром я заявился к нему и спросил, можно ли мне поработать у него на кухне — бесплатно. Я приходил и на следующий день, и на следующий, и так каждый день в течение месяца, пока, наконец, один из его помощников не уволился.
Тогда он смог на своей кухне предложить мне оплачиваемую должность.
Мне снова пришлось доказывать, что я на что-то способен. Он увидел, что я готов стоять на улице и чистить гребешки на холоде. Он увидел, что я могу зачерпывать кнели. В конце концов меня позвали на чаепитие с шеф-поварами, и тогда я понял, что смог заслужить его уважение. Правда, на это потребовалось время.
В отличие от меня, Пьер не разговаривает, когда готовит, — на его кухне царит тишина. Он выражает себя через еду. Пьера можно увидеть на каждой тарелке. Он подает то, что ему нравится есть, а не то, что, по его мнению, принесет ему звезды Мишлен. Кажется, что он готовит без особых усилий, и во многом так оно и есть. Это у него в крови, это его наследие — кухня юго-запада Франции.
От Пьера я узнал о хлебе. Он обожает хлеб. Подавайте хороший хлеб с маслом перед едой, и все будет хорошо.
А еще несколько уроков смирения — я знаю, что это не самая сильная моя сторона.
